<更新履歴> オフィシャルブログBaci da Nonna |
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2006年 10月 18日
Salve!! 秋晴れの本日ですが、皆さま♪いかがお過ごしでしょうか。
昨夜は、 ラ・スコリエーラでお食事。 とぉっても、楽しい夜でした♪ ごいっしょしてくださいました amoruccio な皆さま♪ ありがとうございます。 帰宅してから、まだ、ワインを飲みつつ、お風呂場で遊んでおりましたワタクシは、朝目覚めたら、浮腫んでパンパンになっておりました(^^; 最近、よく思うことですが、会う女性、会う女性、精力的でパワーを感じます。 あの細い体から、どうしてこうして、そんなミナギリマクリがあるのでしょうね。 ワタクシは、おdebububu.. .. .. モードだっていうのもありますが、昨日のオナゴっぷりな皆さまも、痩せててスタイルいいしさぁ~。 遠近法を使って、後ろの方に下がりたいです(笑) ワタクシは、日々、胃が拡張していってるのか、みなさまが 「おなかいっぱぁーい」とおっしゃられてるのにも関わらず、余裕ぶっこいてる胃です。 はぁ・・・ほんと、 こんな胃力をエバってるんじゃなくって、痩せないと。 そういえば、 昨日、スコリエーラに行く前に、支度しながらNEWSを流してたんですが、 ローマで地下鉄事故 があったそうで、 重軽傷者+死者まで出たそうです。 最初、このNEWSを耳にしたときは、ニッポンのTVでローマを放送するってことは、 「テロ????」 なんて、ギョっとさせられました。 原因は、運転手のミスにより、地下鉄同士が衝突した らしい。 これから、イタリアへ、ローマへ行く予定のある皆さま♪ 不慮のデキゴトであるにせよ、くれぐれもお気をつけくださいませね。 本日のお料理。 昨日の告知通り、『イ カ』 です。 かなり季節外れですが、 海外産のアスパラガスが大特化だったので、購入してみました。 中華をイメージしても(ワタクシは、ほとんど食べませんが)、 イカとアスパラガスの塩炒め や イカとセロリの塩炒め は、お決まりのあわせ方ではないでしょうか。 イタリアでも、 イカ+アスパラガス、 エビ+アスパラガス の組み合わせで、召し上がります。 最近、スーパーをうろうろしてると、キノコ類、かぼちゃ、サツマイモなどのイモ類、 これから美味しくなる 牛蒡、 冬野菜の代名詞 白菜。 など、ニッポンの野菜が多く立ち並んでいますね。 そろそろ、 ブロッコリー や カリフラワー も 出てくるでしょう。 夏場の食卓は、トマトの赤い色がメインに並びましたが、冬へと季節が以降するにつれ、 コトコトと煮込んだお豆類 や クタクタに煮たお野菜入りのスープ などが、食卓を賑やかに演出します。 色味は、冬色ですが、体があったまる幸せなテーブルですね。 こうやって、鍋煮込み コトコト系の季節になると、家に暖炉が欲しいな・・なんて、無いものねだりをしたくなります。 暖炉があったからといっても、家に居るコトの少ないワタクシには、宝のもちぐされなのは、分かりきったことでもあるのですが。 こ和素材、和野菜を使いながら、イタリアンとして食べることも幸せですが、願わくは、下記野菜を、普通に入手したいものです。 ローマ名物の「プンタレッレ」。 あのシャキシャキ感に ほろ苦さ。 葉っぱの部分をくたくたにして、パスタに絡めたり、付け合せに食べたい「ビエトラ」。 冬といったら、かかせない 「ポロネギ」。 甘味があって、コリコリしている 『カルド』。 この 『カルド』 は、 caldo gobbo (カルド ゴッボ) と言われているの有名な話。 イタリア語で gobbo (=ゴッボ) とは、猫背 という意味をもちます。 猫背のカルド。 生育過程で、大きく成長するとおじぎをするように、猫背になるからそういわれてるそう。 現実には、斜めに倒れてるんですが。 この状態になったら、土を掘り返して、折れないように、丁寧に、横に寝かせて、黒い布をかけ、白くさせます。 関東のネギは、白。 関西のネギは、緑。 といった食生活によるために、白くさせるのでなく、 カルドの緑の部分は、苦いので、白くさせてから、甘味とシャリシャリ感を味わうわけですね。 バーニャカウダとセットで合せたいのが、この『カルド』。 ミネストローネ等には、かかせない 『黒キャベツ』。 なんてものもありますね。 冬の寒さをのりきる 力強い 野性味の強いお野菜達。 早く、ニッポンの食卓にも登場するように、やっておいで♪ ・・・・・・・・・・・・また、横道話が長くなってしまった(^^; こんなに冬野菜の話をしてるくせに、 春のお野菜 『アスパラガス』。 あ~ん、、季節感ないですが、勘弁して。 今回も、アスパラガスを半ソース状態にして使いますよ。 コレがポイント。 MAMMA味は、各々でご家庭の味を作っていくわけなので、「こうしなければならない」というのは、基本的にありませんが、クタクタにアスパラを煮て、フォークの背を使って潰すことで、いい塩梅に繊維が壊れて、美味しいソースになりますよ。 以前に、春の季節に、 『春色のジュウタンを飛ぶ蝶々のパスタ』 で、アスパラガスソースをご紹介しました。 もう、既に、数ヶ月経過してるというのに、この 春色蝶々パスタ は、未だに、うちのblog の アクセスランキングのトップ3を飾っています。 七不思議。 その中でも、特に、海外からのアクセスが多いので、今が春の南半球の方々は、アスパラガスの時期なのかもしれませんね。 春色の蝶々は、世界を ひらひら と 舞ってるのかもしれません。 本日は、そのアスパラガスソースに、 bottarga(=ボッタルガ)、和名のカラスミを加えました。 これが、絶妙! です。 東京にお住まいの方は、ニッシンワールドデリカデッセンで、フランス産のお手頃価格な ボッタルガが売られてますよん。 また、成城石井 では、ボッタルガパウダーが売られていますし。 ネットで検索しても、扱ってるショップがありますね。 和素材の カラスミは、 いいお値段をするので、 ヨーロッパ産の物を使用するといいと思います。 こういう 日本酒のアテ 系の物をお好きな方って多いはず。 ◆イカ と アスパラ のブカティーニ。 カラスミ風味◆ -bucatini con calamari e asparagi, bottarga- 【材 料】 ブカティーニ(ロングパスタ)、 イカ、 アスパラガス、 ニンニク、 ペペロンチーノ、エシャロット(タマネギ、長ネギ代用可)、ボッタルガ、塩、EXVオイル 【作り方】 イカは、細かく叩くようにカットしておく。 ニンニクは潰して。 エシャロットは微塵切り、アスパラガスは、3等分くらいにしておく。 パスタを茹でるお湯をわかす。 そのお湯で、まず、アスパラガスの根元を クタクタになるまで、煮る。 穂先部分はシャキっと。 アスパラガスが、くたくたになるまで、茹であがったら、取り出して、穂先の部分は、潰しておく。 アスパラガスを茹でたお湯に、パスタを投入して、アルデンテに茹であげる。 パスタを茹でている間に、ソースを作る。 フライパンに、潰したニンニク+ペペロンチーノを加え、オイルに香りと辛みを移す。 ニンニクとペペロンチーノを取り除き、アスパラガスを加えて、アスパラソースを作るように、じっくり炒める。 そこに、カットしたイカを加え、サットと熱を通したら、パスタの茹で汁を加えて、中火でフツフツと鍋をゆすりながら、乳化したソースを作る。 パスタがアルデンテに茹であがったら、フライパンに加え、ソースとよく和える。 その後、削ったボッタルガ(もしくは、ボッタルガパウダー)をかけ、よく和えて、2~3分そのままにして、パスタに、ソースをなじませてから、召し上がれ♪ *ブカティーニは、太いパスタなので、アルデンテに茹でたら、ソースとよく絡むように、和えた後、少し時間を置いてみてください。 (アマトリチャーナというトマトソースを ブカティーニと合せるように)。 ★イカを細かく叩くようにしてカットしておく。 ★パスタを茹でるお湯を沸かして、最初に、アスパラガスを ”くたくた” になるまで煮ておく。 穂先は、しゃっきり感を残して。 くたくたに煮たアスパラガスを フォークで潰しておく。 ★アスパラガスを茹でたお湯の中に、ブカティーニ(ロングパスタ)を加えて、アルデンテに茹ではじめる。 ★パスタをゆでてる間に、ニンニク+ペペロンチーノで香り付けしたオイルで、エシャロット(タマネギ、長ネギ)を炒める。 ★アスパラガスを加えて、トロンとしたソースになったら、イカを加えて、軽く炒める。 ★パスタの茹で汁をレードルで加える。 パスタの茹で汁を加えたばかりだと、このように、水分があって、ゆるゆる状態です。 これに、アルデンテに茹であげたパスタを加えても、ベチャベチャのパスタにソースの絡まない 不味い一皿になってしまうので、必ず、【乳化】させましょう。 ★中火で、鍋をゆすりながら、炒めた際の旨味オイル と パスタの茹で汁を 分離しないように、あわせて、乳化させていきます。 上の画像を見比べてみると、 ソースがトロンとしてるのが、歴然とお分かりでしょうか? シャバシャバの水分だとこんな風には、なりませんね。 最初は、失敗されても問題ないのです。 水分がなくなるのは、蒸発した証拠。 足りないようなら、またパスタの茹で汁を加えて、乳化をめざせばいいわけですね(^^) ★アルデンテ茹であげたパスタをソースと絡めて、 カラスミをたっぷりすりおろし(もしくは、パウダーをふりかけ)、よく混ぜてお皿に盛り付けてください。 今回は、ロングパスタを使用しました。 ロングを使う場合は、くるくるとフォークで巻いて食べるので、具材もいっしょに巻き込めるよう、イカを細かくカットしてお料理しました。 ショートパスタを使う場合は、フォークで刺して食べるので、ショートパスタと同じ程度の大きさにカットし、パスタを刺した時に、具材もいっしょに刺せるとバランスが良いと思います。 カットの仕方や、パスタの選択で、同じソースなのに、違った風合いを楽しむのもオツなものですね。 ボッタルガが無くても美味しく、簡単な一皿。 代用として、アンチョビを使ってみても美味しいです。 その場合は、 ニンニク+ペペロンチーノで香りづけしたオイルに、アンチョビを加えて、溶かすようにして、ソース作りをしてみてください。 トマトソースは、乳化にこだわらなくても大丈夫ですが、オイルベースの物は、ココがポイント。 簡単にみえて、ペペロンチーノなんて、かなり奥が深いお料理ですね。 ニッポンの食材事情では、頻繁に登場可能なお料理です。 作るメニューに迷ったとき如何でしょうかしらん。
by buongustaia
| 2006-10-18 00:00
| 旧 ◆第一の皿 主食◆
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