<更新履歴> オフィシャルブログBaci da Nonna |
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2006年 08月 12日
Salve!! 明日辺りからお盆休みが始まり、本日は、気もそぞろに、オフィースワークされたり、明日からのお休みを目前に、冷蔵庫のお掃除をしてらっしゃる方も多いのではないでしょうか。
既に帰省モードの漂う中を、ワタクシは、TOKYOに戻る車内におります。 ワタクシはといえば、ここの常連さん方♪は、ご存知のように、少し前にチュニジアバカンスをしてきたので、遊んだ分の巻き返しをしています。 人様がお休みで、街に繰り出してくれると、成り立つ商売ですので、是非皆様おいでくださいまし。 うふふふふ♪ さぁーて、今日のメイン素材は、『バイ貝』。 これから行楽を楽しまれる方は、海や山へと行かれるのではないかと思いますが、そんな日常から離れた土地では、めずらしい物や興味深い物を目にして、お買い上げされることでしょう。 少し前の記事で、表記しましたが、ワタクシは、母の田舎が 伊豆七島 『新島』だった事もあり、そんな環境の上からか、とにもかくにも海が好きです。 大袈裟な表現になりますが、小さい時は、海があれば一日中遊べました。 お腹が減ったら、磯場についている 「フジツボ」 を足でふんずけて割って、中のちょど旨いところをススル。 これが、生卵のようで実に旨い。 たまぁーに、「フジツボ」の中に、”イソメ” といった 釣り餌になる ミミズ と似たような形状の物がいて、そいつを口の中にいれて、びっくらこいて吐き出したりもするが(^^;。 例えば、 メジナなどの磯魚は、この ”イソメ”を餌として、体を作っていくわけだし、その白身の魚を 人間が食べるってことは、とどのつまり、 ミミズの形状の”イソメ”を食べてるっつうイメージをしても不思議ではないわけですな。 想像すると、少しばかり グロイですが(笑) そんな風に、一日中遊べる磯場。 皆様♪ 『カメの手』 という貝をご存知ですか? 読んで字のごとく、カメの手のような形状をしてまして、磯遊びを経験されてる方が、何度か見たことがあるのではないかと思います。 サーチしましたので、 all about さんの 記事を 無断リンクさせて頂きます。 【コハク酸とミネラル豊富なパワーフード カメの手】 。 参照なさってください♪ ワタクシは、磯場遊びをする時は、だいたい、 トンカチ と テーブルナイフ (フォークとセットされてるような危険でない物)を持ち、腰にアミをぶら下げて行きます。 カメの手は、岩場に張りついているので、フォークをテコの要領で入れて、優しくトントン。 剥がれたら腰袋へ。 こやつは、塩水でさっと湯がいて食べると磯の風味がたまらないのだが、岩のザラザラなどを掃除して、パスタにしても、ものすごーく、いい出汁が出て美味しいのであ~る。 海に遊びに行ったから、漁権が絡まない範囲で、自分が食べる分を少し頂いて、ご自宅で召し上がっても美味しいでしょうね。 ほかにも、海辺や海辺の周りのお店には、変わった美味しい物があるので、get して、夏の思い出フードとして楽しまれるとよろしいかと。 ワタクシの性分は、 『そこに山があるから登るんだ』 なんつう高貴な精神でなく、狩猟民族根性なので、 『うまいアケビが、うまいキノコが、うまい山菜が・・・あるからこそ、山に登ります』うえ、 海に行ってもタダでは、戻ってきませんです(笑) まとまりつかなくなってきましたが、 そんな自然と安全性を考慮しながら恩恵を少しずつ頂く楽しみ の他にも、 その地域でしか入らない 地産物を食べる楽しみがあるのも、 旅行の醍醐味のひとつ。 今回使う 『バイ貝』 は、 最近、関西を行ったり来たりしてるので、そんな中で出会った物。 お安かったし、剥き身になってたので、get致しました。 そんな 『バイ貝』がどんな物かと申しますと、 また、勝手にサーチした記事を無断で文中リンクさせて頂きます。 営利目的関係なく、参考資料なので、お赦しくださいませ>リンク元の方♪ ◆バイ貝 とは、こういう物。 こういう形状を見ると、「あ。知ってる!!」って思う方もいらっしゃることでしょう。 なんだかこの画像だと、貝塚出土品みたいですが。 和食のお通しで、お醤油で煮付けた物なんかを食べたことある方もいらっしゃるでしょう。 もちろん、お刺身でも美味しいですね。 今回は、剥き身を買ってしまったので、作業工程の画像がありません。 この貝を食べたことがある方なら、イメージしやすいでしょうが、殻が薄い貝なので、指でちょっと力入れてるだけで、殻を割りながら身まで到達できます。 サザエや尻高などの、殻の頑丈な物を食べるよりも容易ですね。 この画像のように、たくさん購入してしまったら、ビニール袋に入れて、トンカチで上からトントン叩いていけば、殻も割れ、身が簡単に取れ出せます。 そんなことしたら・・・せっかくの肝が。。 っと思われるでしょうが、 ワタクシは、ものすごーく肝好きですが、この貝の肝は食べません。 なぜかっていうと、ワタクシの味覚判断からすると、不味いから。 では、 この貝を使ったパスタを。 もちろん、代用として、先述した 『カメの手』 を加えてもよし、 『アワビ』 や 『サザエ』 ・・・『トコブシ』・・・・・ 『マテ貝』 などを加えても旨い。 大事なことは、 熱を通しすぎないこと。 せっかくの貝が固くなって台無しになります。 そして、貝はすばやく下処理してあげること。 メンドクサがって、冷蔵庫に入れておくと、鮮度が落ちていくごとに、貝特有のニオイを放ちます。 貝の出汁は、旨味の素。 うぅ~んまぁいパスタをどうぞ♪ ◆ バイ貝のパスタ、 メッツィ・パッケリ ◆ - Mezzi paccheri a'marenaro - 【材 料】 パッケリ(ショートパスタ)、 バイ貝、 エシャロット、塩漬けケイパー、ペペロンチーノ(好みで)、イタリアンパセリ、白ワイン少々、塩、コショウ、EXVオイル 【作り方】 バイ貝をカットする。 *ワタクシは、剥き身を使いましたが、貝のままでしたら、割って、貝を取り出して。 エシャロットは微塵切り、 塩漬けケイパーは塩抜きをして微塵切り。 イタリアンパセリも微塵切り。 ピリっと辛いのが好みの方は♪(辛さが苦手なら省略) 最初に、フライパンに、EXVオイルとペペロンチーノを加え、弱火でじっくり辛味をオイルに移す。 ペペロンチーノが赤黒くなったら、取り除き、オイルの温度を下げる。 オイルが入ったフライパンに、エシャロットの微塵切りとケイパーの微塵切りを加えて、弱火でエシャロットの色が変わるまで炒める。 エシャロットがしんなりとして色が変わったら、カットしたバイ貝を加え、サッと炒める。 ここからは、時間勝負の真剣作業♪ 熱を通しすぎないように。 サット炒めたら、白ワイン少々を加えて、強火でアルコール分を飛ばす。 これで、新鮮なバイ貝には、熱が入りました。 バイ貝を取り除いて作業してもいいし、めんどくさければそのまま、中火にして、アルコール分が抜けた白ワインと エシャロット等を炒めたオイルがきちんと混ざるように、鍋をゆすりながら、木ヘラでかき混ぜながら、トロンとさせていく。 乳化する作業に少しばかり躊躇される方は、熱が通ったバイ貝を別皿に取り除いて、乳化作業をされるとよいかと思います。 ソースがトロンと乳化したら、味見をしてみて、塩で調整。 アルデンテに茹であがったパスタを、フライパンに入れ、ソースとよく和えて、刻んだイタリアンパセリをまぶして出来上がり♪ ★材 料★ お好みでペペロンチーノを。 ★ 刻んだエシャロットとケイパーを、エシャロットが色が変わるまで炒める。 ★ カットしたバイ貝を加えて、サット炒 める。 *熱を通しすぎないように。 ★ 白ワインを加えて、強火でアルコール分を飛ばす。 この画像は、アルコール分を飛ばしたばかりの画像。 いつもは、「乳化した後」のとろーんとした状態を画像に残してましたが、コチラはまだ、「乳化前」。 ね? 全然、トローンとしてないでしょう。 このトローンとしてない状態で、パスタに絡めても、ソースが絡まないんですよ。 水切りの悪いラーメンを、スープに加えても、水っぽくって美味しくないのと同様です。 乳化。 煮詰まる一歩手前と言うには、ちょっと違う気がしますが、要するに、きちんとソースになることを言います。 慣れないうちは、固くなって困る素材はどけてソース作りを練習してみるのも、我が家だからできるコトですね。 Try! Try!!! 乳化作業中に煮詰まってしまったら、水でもパスタの茹で汁でも加えて、再Tryしてみてください。 煮詰まったってことは、水分が蒸発しただけなので、また水分を加えて練習してみればいいのです。 これで、ご家庭で マンマ風リストランテ ができますことでしょう(^^)。 今日の記事に関しては、書きたいことが多くありますが、ここまでで十分に長くなってしまっています。 簡略して。 「新鮮な魚介には、白ワインなどを加えない」 とか、 「トマトを加えない」。 または、「イタリアンパセリなどでごまかさない」 など、色々言われます。 ワタクシ自身が思うのは、料理人が100人居たら、100人100通りの味になる。 そして、その100人につくお客さまは、お料理だけでなく、その人柄なども含めて、自分の好みを選び出す。 その他、細かな技術に関しては、賛否両論あるなれど、「これであるべし」とか「これが正しいと言ってた」 なんつうのは、 個々の判断で良いんじゃないかと感じる。 1つの料理に、10通りのレシピがあったって、間違いなんかじゃない と。 100人のマンマが居たら、100人の味があって、100通り以上の家族パターンに、とりまく環境がある。 そんな中で、「美味しい♪」って声が聞こえるのが一番ではないかと。 ニッポンは、流通保存技術などにより、比較的いつでも新鮮な魚介が入手できるわけだが、イタリアはそうであらず。 そうなると、一般的家庭のマンマが作るお料理は、 白ワインを要する魚介 だったり、 イタリアンパセリなどのハーブが必要な魚介だったりするはずであろう。 それでもね。 「MAMMA ho fame!!!」 (「おかぁちゃん。腹減ったヨぉー!)って飛び込んでくる彼らの威勢のいい声は、いつも、マンマの味を求めている。 「MAMMA! che buono!! 」 (= 「マンマ。 旨いよ!)」 という 最高勲章が与えられるよう 日々、精進したいものである。 テヘ。(笑) チャンチャン! なんだか、ワタクシのブロークンイタ語とチェックしてくださる方もいらっしゃってるようなので、 今日のお料理に名づけた 【........a'marenaro】は、辞書見てもおそらく載ってないんじゃないだろうか。 ハイ。 ワタクシの大好きな ミミ心地の良い 『ナポリ弁』です♪ たとえば・・・、 Vermecelle a'marenaro は、 ナポリ飯。 一般イタ語は、 frutti di mare (=魚介) のパスタ と 同じ物。 ナポリ説は様々ありますが、ワタクシは被害にあったことも騙されたこともないので、誰がなんと言おうと、 amoruccio Npoli であ~る♪(笑) ステキな休日をお過ごしくださいませ。 イトシの皆様方へ。
by buongustaia
| 2006-08-12 00:00
| 旧 ◆第一の皿 主食◆
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