<更新履歴> オフィシャルブログBaci da Nonna |
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2006年 04月 21日
Salve!! ラ・スコリエーラのお料理を書いてたら長くなってしまったので、本日、2部作。
本日使うメイン素材は、 『白インゲン豆』。総称として、fagioli (=ファジョーリ)。 コレは、カンネッリーニと言われる 白インゲン豆。 インゲン豆もいくつかの種類があって、よく見受けられるのが、うずら豆のように、まだら模様がある 『borlotti(=ボルロッティ)』。 と、このように白い 『cannellini(=カンネッリーニ)』の2種。 同じような白インゲン豆で、もう少し粒の小さい物は、『toscanelli(=トスカネッリ)』と呼ばれ、トスカーナ産。 ワタクシは、もっぱら、カンネッリーニ派。 豆の中で、一番好き。 このカンネッリーニは、生育途中で、サヤの中で乾燥しはじめるそうです。 以前に、ceci(=チェーチ)、ヒヨコ豆をupした時に、聖書やギリシャ神話にもよく取り上げられていること、古代ローマ時代にも、ソラマメの乾燥、レンズ豆の乾燥が食べられていた記述があると記しました。 その中で、このインゲン豆だけは、歴史が浅く、15世紀にスペイン経由でトスカーナへ、そして南イタリアへという時代背景があるそうです。 インゲン豆の旬は 「秋」。 100g あたり 333Kcal。 豆類のなかで、食物繊維はナンバー1. ビタミンB、C、カルシウム、鉄分も豊富。 食物繊維が豊富なことから、便秘解消、大腸ガン予防、老廃物排出効果があげられます。 血糖値上昇抑制成分を含んでいることから、糖尿病予防も。 ◆インゲン豆のトマト煮◆ -Fagioli all'uccelletto- 【材 料】 白インゲン豆、ニンニク、セロリ、新玉ねぎ、トマトの水煮缶、ローズマリーノ(好みのハーブ、セージなど)、EXVオイル、パルミジャーノレッジャーノ。 【作り方】 《白インゲン豆を下茹でする》 乾燥白インゲン豆は、一晩水に漬けて戻す。 水を吸って、ふっくらとしたら、下茹でする。 戻した豆に水をたっぷり入れ、火にかけ、沸騰したら、上に、白い泡のようなアクがプクプクと浮いてくるので、一度茹でこぼす。 ザルにあげ、サッと、白インゲン豆を洗ったら、再度、水から火にかけ、柔らかくなるまで煮る。 別鍋に、潰したニンニク+EXオイルを入れ、弱火でじっくり香りを移す。香りが移ったら、セロリの微塵切り、新玉ねぎの微塵切りを加え、炒める。 そこに、下茹でした柔らかくなった白インゲン豆を加え、全体的に油がまわるように炒める。 トマトの水煮缶を加え、果肉を潰しながら、炒め、塩で味を調える。 コップ1杯程の水を加え、ローズマリーノを一枝(好みのハーブを)弱火で、20~30分煮込む。 トマトの水分が煮詰まったらできあがり。 お皿に盛って、良質のEXVオイルをタラリ。お好みで、パルミジャーノレッジャーノをすりおろして♪ ★材料★ 白インゲン豆は下茹で済。 ★セロリ、新玉ねぎを炒め、下茹でした白インゲン豆も炒め、トマトの水煮缶の果肉を潰しながら加え、塩をしてサッと炒めたら、コップ一杯の水を加えて、汁気がなくなるまで煮込む。 ★20~30分、煮込んだ後、このように、水分がほとんどなくなります。 やっぱり。ルクーゼ。 白インゲン豆のトマト煮。 どちらかというと冬のイメージがあるでしょうか? ワタクシは、季節関係なく、よく食べます。夏場は、冷蔵庫で冷たく冷やして、フレッシュハーブをたっぷりまぶして食べたり、冬場は、あたたかなまま、たっぷりのパルミジャーノをふって。 他、お肉のつけ合わせ、ソーセージの付け合せなど。 冷蔵庫の保存品にしておくと、便利。 今は、新玉ねぎの旬なので、加えてますが、セロリ、玉ねぎ、ニンジンなど、加えても加えなくても、お好みで。 白インゲン豆の下茹でに躊躇されている方は、市販の缶詰を使用すれば、下茹でいらずの30分以内料理。 ホクホクよ柔らかく、甘味のある白インゲン豆。 美味しいです。 今回のネーミングは、 uccelletto(=ウッチェレット)。 イタ語で『小鳥』。 ネーミング由来はトスカーナです。 お皿に、白いんげん豆のトマト煮を盛って食べると、チョコチョコっと穴のあいたような食べ跡になる様子が、小鳥が餌をついばんだ跡のように見えるからだとか。 そういえば、ワタクシが、イタリア語を学びはじめたばかりの頃。ワタクシが食事する様子を見て、あるイタリア人に、「uccellina(=ウッチェリーナ)」 『小鳥ちゃん』と呼ばれたことがありました。 あの当時は、あまりにもたどたどしすぎるイタ語、ボキャも少なくって、聞き取ることでせいいっぱい。 食事の際も緊張して、喉も通らず、ほんと、鳥が餌をついばむようにしか、喉を通らない時期がありました。 そんな小食を見て、三十路過ぎたオナゴを『小鳥ちゃん』と表現するイタリア人って(笑) 今では、「buongustaia!! まだ、食べるのか!?」と言われる程。 オナゴに慣れを与えると図々しく育ちます。 注意報発令中。 ぷぷっぷ(笑)
by buongustaia
| 2006-04-21 00:00
| 旧 ◆前菜/付け合わせ◆
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