<更新履歴> オフィシャルブログBaci da Nonna |
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2006年 02月 04日
Salve! 風邪はやってますねぇ。 ワタクシも鼻の下まっかっかにしておりますが、むっちゃ元気です。
最近、とみに、文章が長くなってしまって、飽きてしまってる方、失礼してます。 レシピだけ必要な方は、写真画像より下におすすみくださいませね♪ 本日は、【アマトリチャーナ】というお料理を、食材のルーツを含めてとりあげていきます。 そう。昨今、ご存知の方も圧倒的に多いであろう このお料理。 イタリアンでも召し上がる機会が多いのではないかと想像いたしますが、いかがでしょうか? アマトリチャーナを注文する際やお料理される際に、「あ・・・こんなストーリーもあったな。うっふふふ♪」と楽しんで頂けると嬉しいですわ。 まず、お料理ウンチクに入る前に、イタリアの地形状況に関して軽くご説明♪ イタリア北部。 美食の街 ボローニャがある エミリア・ロマーニャ州には、パダナ平原という広大な酪農地があるため、牛の放牧がさかんであります。 それに引きかえ、首都ローマがあるラッツィオ州 や おとなりのウンブリア州は、山脈地に位置するため、牛の放牧が困難。そこで、狭い土地でも飼える 豚や羊の文化が発生したわけでありますね。 【アマトリチャーナ(Amatriciana)】は、ローマより北にある農村 「アマトリーチェ」が発祥。 現在は、ローマの郷土料理のひとつとして 【ブカティーニ アッラアマトリチャーナ(Bucatini alla'amatriciana)】が有名とされてますね。 この【アマトリチャーナ】の必須材料は、『パンチェッタ(豚バラベーコン)』。そして、最後にかける 『ペコリーノロマーノ(羊乳のチーズ)』。 豚肉に羊のチーズ。 こういう材料を見てるだけでも、イタリア地形状況による食文化の歴史を追うことができますね。 きゃん!素敵。ステキ♪ ワタクシは、基本的に、『ごちゃまぜ』が嫌いです。 食文化の歴史として、そして、歴史は変わるという事項により、フュージョンされた料理が近代躊躇されてますが、が、美味しけりゃいい!ってもんだけじゃないと感じてるんです。 注 : 他の皆さまが、お料理に関して、革命的かつ先進的であり、新たな美味発明されていることに、他意があるわけじゃないんです。 歴史は変わるし、ヒトは進化しますし・・・・ね(^^) そういう点から見ても、イタリア人の食に関する捉え方は、ワタクシ的好み。 同じく頑固頭の持ち主ですわ♪ ヒトが生きるには、「食」は大切なことで、古代から様々なお料理が存在し、時代を経て、現在に残る。 生き残った物は、強き物。 それらの大切に語り継がれてきたモノ達は、十分に美味しい。 じゅうぶんに。 だからこそ、それをまた、ほんのちょっぴりでも、次世代に語り継ぎたいと強く感じるわけでありますわ♪ イタリア人って、古代から、多神教、他宗教を受け入れ、ある面では、「違い」に寛容な部分を持ち、その反面、こと、食に関しては、『頑固一点張り余所者受け付けず』な傾向がある。 「イタリア料理以外食べたくない。認めない」という感覚が残ってる。 もっと、深く掘っていくと、同じ料理にしろ、郷土によって、加えるものが多少異なる。 それを認めつつも、最終的には、自分の生まれ育った郷土料理、マンマの味を一番だと信じ、違う物物を受け付けないで、365日、季節の移り変わりと共に、同じ味を同じお料理を食べ続ける サガ。 (*敢えて書く必要もないですが、日本の昨今の状況と同じく、どの伝統を重んじるか否かは人ソレゾレ。) その頑固さが ワタクシをますます痺れさせる。 ワタクシのblog上で紹介しているお料理は、出来る限りイタリア郷土料理 マンマイタリアンを忠実にしたいという思いが強く、目新しい物を記載している事もありますが、あまりにも入手困難な物を材料として使うと、それは、「作られない物」に変化してますので、出来るだけ身近にあるもの、もしくは代用できるものを取り上げていきたいと考えてます。 サテ、『アマトリチャーナ』。 ワタクシの持っているイタリア人著作による「イタリア料理教本」からだと、 【材 料】 ラルド(豚の脂)、グアンチャーレ(豚のほっぺた肉)、小さい玉ねぎ、フレッシュトマト、塩、コショウ、ペコリーノ(乳羊のチーズ)、ブカティーニ(太めのロングパスタ、中間にbuco(穴)が空いている)。 と記載されてまして、私達のイメージする【アマトリチャーナ】=玉ねぎ+ベーコン+鷹の爪+トマトソース。 といった物と違いが現れてますね。 オリーブオイルの代わりに、「豚の脂」を使い、ベーコンよりも脂身の多い、「豚のほっぺた肉」を使う。 これは、上述してるように、豚や羊の放牧さかんなこの地ならではで、各家庭ごとに豚一匹を解体する術を知ってる彼らならではの美味しい知恵なのかもしれません。 ニンニクや鷹の爪が加わってないので、パンチの効いた味でなく、完熟トマトと豚の脂身のやわらかい味でしょう。 デハ。やっとこ、レシピに♪ ブカティーニ、ワタクシの家にもあるのですが、開封した casarecce(=カサレッチェ)のパスタを使い切ってしまいたいので代用しました。(・・・・・・・・す、すいませんね。一人暮らしなもんで。 特に、良質のパスタは、虫がつくので、美味しい物は美味しいうちに。) ご自宅にブカティーニがある方は、もちろん、それをお使いになって、本格性を求めてくださいね。 アマトリチャーナは、どちらかというと太めのパスタと相性がいいですよ。 ここ最近、パスタ自体にも興味をお持ちになってらっしゃる方もいらっしゃるので、パスタ画像入れておきます♪ これが、カサレッチェですね。断面がS型で、野菜のソースと相性良し。もちろん、トマトソースとも!! ◆ アマトリチャーナ ◆ - Casarecce all'amatriciana - 【材 料】 ブカティーニ(ここでは、カサレッチェ)、パンチェッタ(ベーコン代用)、玉ねぎ、プチトマト、塩、鷹の爪(お好みで)、EXオイル、ペコリーノロマーノ(パルミジャーノレッジャーノ代用)、イタリアンパセリ(無くても可) 【作り方】 パンチェッタは、太めの細切り。玉ねぎは微塵切り。プチトマトは湯剥きして。 フライパンに、ニンニク+EXオイルを加え、弱火でじっくり香りを移し、香りが移ったら、ニンニクを取り除く。 次に、玉ねぎの微塵切りを加え、玉ねぎの色が透き通った色になるまで炒める。 色が変わったら、パンチェッタを加え炒め、湯剥きしたプチトマトを潰しながら加え、ソースを作る。 ソースの水気が足りないようなら、パスタの茹で汁で調整。 味見して足りないようなら塩で調整。 (最後に、ペコリーノチーズをかけるので、塩気が有る分、この段階であまり濃くしない方がベター) アルデンテに茹で上がったパスタを、ソースに加えて、刻んだイタリアンパセリを加え、よく混ぜ、器に盛り、たっぷりのペコリーノロマーノ(パルミジャーノ)をかけてお召し上がりください♪ ★材料★ パンチェッタ、プチトマト、玉ねぎ、鷹の爪、イタパセ ★玉ねぎが透き通ったら、パンチェッタを加える。あまり早くに、パンチェッタを加えてしまうと、パサパサカリカリになってしまい、せっかくのパンチェッタの旨味がなくなってしまうので注意なさって♪ ★湯向きしたプチトマトを潰しながら加える。 ★5分程でこんな感じ。 ソースがとろーんとしてますね。 ★ 作った時のフライパンが小さかったので、茹で上がったパスタをボウルに入れ、ソースとイタリアンパセリをよく混ぜました。 前述した、伝統的な本来の【アマトリチャーナ】と比較してみると、ワタクシのマンマイタリアンは、現代カラーが強くなっていますね。 ニンニクは使ってませんが、イタリアンパセリも使ってます。 これは、長年懇意にしているローマのオステリアからのレシピ。 鷹の爪は、ソースを作る段階に加えるのでなく、ペコリーノロマーノをたっぷり加える前に、指で粉々にちぎって少量混ぜてます。全体が辛いのでなく、口の中でたまにピリっとする感じが好きです。 今回、イタリア料理本を見てて、伝統的な物との差異があることを改めて教えられたので、次回は、この方法でチャレンジしてみますわ。 もちろん、パスタは、ブカティーニで。
by buongustaia
| 2006-02-04 00:00
| 旧 ◆第一の皿 主食◆
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