<更新履歴> オフィシャルブログBaci da Nonna |
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2006年 05月 05日
Salve!! GWのせいか、アクセス数は減ってますが、遊びに来てくださっているお方、毎度、毎度ありがとうございます♪
本日も良いお天気。 夕方には、東京に戻れそうなので、今夜は一杯ひっかけに行きましょう!っと目論んでるところデス。 今は、事務所でネットに繋ぎながら作業中。 ワタクシ、ネットに繋げてて、支障が無い場合は、いつも インターネットラジオを流しています。 それも、いつもいつも、決まって定番。 ここで、大笑いしながら、「あー。。今日のナポリはこんな天気なんだ。」とか「あら、ショーペロ(ストライキ)。お気の毒!!」とか、 またまた、リスナーとDJの会話を聞きながら、これまた大爆笑! そのインターネットラジオは、どこかと申しますと、コチラ。 Radio Marte (=ラディオ マルテ)。 発信元は、Napoliです。 そうです! ワタクシのこよなくアモルッチョな ナポリ。 いや~、もぉ、ナポリ弁がドッスンドッスンっと胸の奥をつきます。 おかしくって、面白くって。。 ワタクシ、独学ブロークンイタリア語ですが、意識してないんですが、ナポリ弁が入ってるようなので、たまに、意味不明なこと言ってたら失礼! うふふ♪ ナポリ弁のイントネーション、ラヴぅ♪ ワタクシの周りにも、ワタクシを含めてたくさんのイタ語をがんばってらっしゃる方がいらっしゃいます。 ワタクシは、これで食べてるわけでないので、ブロークンでもナポリ弁でも問題ないのですが、リスニングを勉強したい方は、Rai Radio を利用するといいと思います。 例えば、Ascolta Radiorai → radio 1 をクリック → ascolta Live をクリック。 これで聞くことができます。 注: Real Player の契約、ダウンロードはご自身でなさってください。 Rayだと、Le notizie で、聞いてる文章が正しいかどうか文章で確認することもできますね。国営放送なので、全国的ニュースを聞くことができます。 また、今は、インタネットの普及で、イタリア各都市のインターネットラジオを聴くことが可能です。 例えば、標準語と言われてる firenzeのラディオ局から聞くこともできますし、お好きな都市のラディオ局を選んで、楽しまれるといいですね。 イタリア語に興味ない方も、Radio Marte は、今、イタリアで流行ってる音楽なんかがしょっちゅうかかってるので、BGM代わりに聞いていても楽しい。 今も、ちょうど、「ヴオンジョールノ! ウィ! コメシュタ~? ディンミ コーザファァ~・・・」 っつう発音が聞こえてきて、シアワセな気持ちで微笑んでしまいます♪ あーん、ナポリ弁♪ コレって、今、アキバ系と言われてる方達が、「ご主人様~」なんて、ロリロリされて、萌えーー!!なんて叫んでる気持ちと、似てしかりかもしれん。。。。(爆) ・・・・・・・・・・・・ワタクシもヤバイのか!?(笑) では、本題に。本日のお料理。 メイン素材は、【鯵】。 ニッポンで、鯵といったら、イワシ、サバ、秋刀魚・・っといった背青魚の代表選手。 イタリアには、鯵、居るんでしょうか?? ワタクシは、フィッシュマーケットは、時間があるとウロウロしてますが、鯵、イタリアで見たことないんですよ。 イワシも、サバも見かけるけど、鯵・・・居るのかしら? 辞書で調べたら、鯵は、イタリア語で、sorello(=ソレッロ)や、 Sauro(=サウロ). イタ語で存在するってことは、輸入にしろ何にしろ、イタリアに鯵は入ってきてるのでしょうか。 食の文化史の本を探っても、鯵、出てこないのデス。 ま。イイや。 【鯵】。 旬は、春から秋。 今時期の、鯵はお腹をあけると、白子や卵がたんまり詰まってますね。 100g あたり、121kcal. 鯵の美味しさは、旨味成分のグルタミン酸やタウリンによるもの。 タウリンには、コレステロール値低下や高血圧予防、糖尿病予防などの効能があります。 よって、鯵の推定機能としてあげられるのは、血栓防止、脳機能維持改善、動脈硬化予防 などです。 ニッポンは、魚食いの国民なので、ご存知の方も多いと思いますが、ひとえに鯵といっても、約20種類あります。 代表格は、マアジ。 メアジ、ヒラアジなんていうのもあるし、くさやで有名なムロアジもありますね。 このムロアジ、タタキで食べても非常に美味い! そして、同じ鯵でも、格上、別格に存在するのは、「シママジ」でないでしょうか。 金色に近い黄色の線が、頭から尾まで入ってますね。 味はというと、青魚というよりは、白身に近い。 ワタクシは?というと、 いくら極上でも普通の鯵が好みです。 マグロのトロも、シマアジも、ヒラメの縁側も本当に美味しいと感じますが、こういうのは、2切れ、3切れ食べると飽きてしまいます。 どちらかといったら、マグロの赤身のぎゅぅ~としたところを、サイコロ切りにして、醤油をべったりつけながら、楊枝でつまんで食べたい奴ですので、お育ちが出ますね(^^; 今日は、細かく画像に納めたので、お魚を捌くの苦手だわ~っと躊躇されているお方、今、旬で脂がのって、かつお手ごろ価格な背青魚がございますので、是非Try!! 魚を捌くのは、上手い下手でなく、慣れてるか不慣れなかダケです。 後は、大きさの問題なので、慣れちゃったら、いつでもおうちで捌けますよ~。 ◆締めアジのサラダ◆ - insalata di sauro - 【材 料】 マアジ、塩、白ワインビネガー、EXVオイル。 《サラダの材料》 フェンネルの株、キュウリ、プチトマト、フェンネルの葉をゆがいたもの。 レモン、塩、EXVオイル、ピンクコショウ。 【作り方】 《マアジをしめる》 まず、マアジを3枚におろす。 3枚におろして、血合いの掃除をし、水で綺麗に洗い流したら、しっかりキッチンペーパーなどで、水気をふいておく。 * 魚を捌いたら、水で洗い流すのは、1回だけ。と決めておいた方がいいです。 あまり、何度も洗いながら、掃除してると、魚本来の旨味がなくなってしまいます。 水気を拭いたら、内臓側にある小骨部分をそぎ落とす。 次に、頭の方から、皮をやさしく尾の方にひっぱりながら、剥いていく。 *新鮮なアジは、問題なく、すーっと剥けていきますよ。 バットの底面に塩をひく、そこに、皮を剥いだアジの皮面を下に並べていき、上からさらに、真っ白になる勢いで、塩をふる。 *和食でいうとこの強塩でしょうか。 少し多めに塩をふり、しめることによって、余分な水分を取り除き、旨味が残ります。 塩をふったら、約30分、そのまま、室温で放置。 *このあたりは、夏と冬では、室温の温度が変わるし、湿度条件もよるので、浸透率に変化がありますので、あくまでも目安に。 これを待ってる間に、小鍋に、白ワインビネガーを入れ、火をかけ、少し酸味を飛ばし、冷ましておく。 夏場、ピリっとした物を食べたい場合は、ペペロンチーノを加えて煮ても美味しいです。 約30分たって、鯵が汗をかいて、ツヤツヤと艶が出たら、水で洗い流し、しっかり水気をふいて、バットに並べておく。 そこに、先ほど、火にかけ酸味を和らげた白ワインビネガーを鯵の入ったバットに注ぎ入れ、ヒタヒタにして、約1時間、そのまま放置。 1時間経過し、鯵の身が白くなっていたら酢締め完了目安。 酢から鯵を取り出して、酢をきり、今度は、EXVオイルをまわしかける。 このまま、約半日室温放置。(真夏の炎天下は別)。 約半日経過後、EXVオイルと酢締めの鯵がまろやかにあわさったら、冷蔵庫へ。 約1日経過後~1週間が食べどころ。 *酢締めした魚に、オリーブオイルをまわしかけて、すぐに冷蔵庫にしまってしまうと、 オイルの瓶を冷蔵庫にしまって放置した状態と同じようになります。 つまり、オイルが固まってしまうのですね。 だから、約半日放置してることによって、酢締めした身にオイルがゆっくり浸透していって、冷蔵庫にいれても、オイルが固まらないのです。 そうしないと、上に、黄色い幕が張ったようになって、冷蔵庫から出てきますよ。 夏場は、温度が高いので、すぐにオイルが浸透すると思います。そこで、この辺りの時間調整は、ちょくちょく、目で見て、確認してください。 1日経過後の「酢漬けオイルの鯵」をお好みの大きさにカットし、お好みの野菜とあわせ、レモン汁、塩、EXVオイルをまわしかけて、お召し上がれ♪ ここでは、 イワシなどの青身魚には、フェンネルでしょう!っということで、出張中にお安くゲットしたフェンネルを使いました。 セロリを使ってもいいし、今が旬の真玉ねぎや、海草類とあわせても美味しいでしょう。 ★材料★ このフェンネル 300円もしなかったのです。う、うれしい! ★マアジ 新鮮ピチピチです。包丁入れても脂はのりのりだし、白子も卵も仰山出てまいりました。 ★3枚おろし。 頭を落としてから捌く場合もありますが、ワタクシはこの方法だと、内臓もいっしょに取れるので、この方法で。 エラの下から包丁を入れ、中骨につきあたるまで、ガクンっと包丁を入れる。 次に、尾の方向に包丁を持っていき、背の部分に捌きやすいように、補助的切れ目を背から中骨中心部にかけて入れる。 その後、尾に切れ目を入れて、そこから中骨と平行に、ゆっくり、中骨に包丁が当たるように、頭に向かって、捌いていく。 (あ~ん、、ごめんなさい。 文章だと、むっちゃ説明難しいです!!) ★捌き終わりは、こんな感じ。 ★鯵の皮をむく。 途中経過を載せてみましたが、あんまり意味ないか(笑)。頭の方から、尾むけて、ゆっくり皮を剥いでいきましょう。 ★バットの底に塩をひき、コロッケを揚げる際に、小麦粉をまぶすようなイメージで、両面に塩を付けると、まんべんなく塩がつきますね。 こんな風に、強めの塩をふって、30分程度放置しましょう。 ★30分経過すると、このように、余分な水分が出て、汗をかいたように、鮮やかな色を放ちます。 そしたら、水でサッと洗い、しっかり水気をふいて、また、バットに並べる。 ★一度沸騰させて酸味を柔らかくした白ワインビネガーを、鯵がヒタヒタになるように漬けて、約1時間放置。 ★約1時間経過すると、酢しめされて、白く変色してます。酢をきって、さらに、バットに並べる。 ★オリーブオイルをヒタヒタに注ぎ、室温で約半日放置。 本当は、ヒタヒタにするべきですが、ワタクシ、オリーブオイルをケチって、たまにひっくり返したりしながら、あわせていきました。 このイタリア風の魚の酢締めの仕方は、 鯵、イワシ、サバ等の 青背魚はに使えます。 しっかり酢締めしておけば、作ってから、冷蔵庫で1日後から1週間くらい食べれるので、冷蔵庫の常備品にしてもいいですね。 そのまま、前菜として食べてもいいし、サラダにしてもいい、和風に、上から浅葱をまぶして、お醤油タラリでも、なぜか美味しい。 一度しめてるので、このまま揚げても焼いても召し上がれます。 青い魚がお好きな方、和食の米酢シメも美味しいですが、白ワインビネガーの酸味にオリーブオイルも、これまた美味しいですよん♪ 塩をして30分 → 酢でシメテ1時間 → オリーブオイルで常温約半日 → 冷蔵庫で約1日経過後。 これが目安です。
by buongustaia
| 2006-05-05 00:00
| 旧 ◆前菜/付け合わせ◆
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