<更新履歴> オフィシャルブログBaci da Nonna |
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2006年 05月 04日
Salve!! お天気に恵まれたGW。皆さま、ゆったりとしたお時間お過ごしでしょうか。
ワタクシは、鼻先に届くようで食べれない、「にんじん(イタリア)」をぶら下げて突っ走っております(笑)。 このjobが終われば、少しの間、北アフリカ→イタリアと周遊が待ってるので、行楽の楽しさを横目でみつつ、楽しそうに休暇を楽しんでる香りをおすそ分けしてもらっております♪ ただいま、新幹線の中で、blog記事を打ってますが、乗車率がスゴイ。 そして、小学生くらいのオトコの子が、真剣な眼差しで、ワタクシの様子を凝視しています(笑)。触らせてあげたいんですが、、、データ破損等が生じた場合、ワタクシ自身、ショックを受けそうで責任もてないので、かわいそうですが、傍観者になって頂きます。 本日のメインは、またも、【アスパラガス】。 『元気ハツラツぅ~?!』のアスパラギン酸 ←ってシツコイ(^^; ということは、もう何度も書いたので、今日は、ソースに使う 【ケイパー】の効能を取り上げたいと思います。 ケイパーの収穫期は、6月~8月。 開花前の蕾を採取して、塩漬けし、出た水分を捨て、さらに塩漬けし、ケイパー特有の芳香が出るまで熟成させる。 この塩漬け方法って、多くの調味料(っと表現していいのでしょうか?)に使われていますね。 例えば、塩漬けアンチョビもそう。 あ、塩漬けアンチョビも完成したんだった。近いうちに、工程共々、Upします。だいたい、1ヶ月半くらいかかりました。 ケイパーに話は戻って。 ケイパー特有の芳香は、カプリン酸。 これは、刻むと効果が高まり、さらに独特の風味を放ちます。 推定効能として、解毒・解熱作用 があげられます。 ケイパーというと、スペイン産、イタリア産がスーパーで並んでいるのをよくみかけます。最近は、Barなどで、枝付きのまま、おつまみとして出てくることもみかけます。 市販されている物の多くは、酢漬けされているもので、コレは、最初に塩漬けされたケイパーを塩抜きして、酢漬けして使いやすくされています。 この販売の仕方も、アンチョビ似てますね。 アンチョビの場合は、塩漬けし、塩抜きしたものを、オイル漬けにしています。 イタリアで、ケイパーの産地は? と聞かれたら、『シチリア』。 シチリアには、ケイパーを使ったお料理がたくさんあります。ニッポン的考え方ですと、サーモンに添えたりするくらいしか浮かばないかもしれませんが。 ケイパーを刻んでオリーブオイルといっしょに炒め、パスタの茹で汁と共にソースにしただけで、十分、香り高きソースへと変身しますし、そこに、絞ったレモン汁などを加えれば、夏向きのサッパリソースに。 また、「タコサラダ」といったら、南イタリアでは、ジャガイモとケイパーが加わるのが主流。 他にもご紹介したいレシピは、たくさんありますが、追って少しずつ取り上げていきたいと思います。 ケイパーには、2種類ありまして、野生種の赤紫色。 栽培種のグリーン色。 市販の多くは、後者です。 ワタクシも、まだ、ケイパーのお花は見たことありませんが、シチリアでは、薄紫色のお花が咲いてる様子が見られるそうです。 以前、シチリア州、アグリジェントで、「アーモンド祭り」を見たことがあります。 薄いピンクというか白からピンクのグラデーションっというか、まるで、日本の桜のような花が、咲き乱れ、狂舞し、口をあんぐり開けて鳥肌の思いで眺めました。 あんな風に咲き乱れてるのでしょうかしら。 ケイパーのお花。 そして、あのケイパー特有の芳香が、辺りを漂ってるのでしょうか。想像してるだけで、全身鳥肌が覆います。 今年は、その時期は、北アフリカなので、来年、是非、見に行くように心がけます。 デハ、まだまだ、『アスパラガス』が店頭に並んでますので、ただ茹でて、マヨネーズに飽きた方は、イタリアの味をtryしてみてください。 ◆アスパラガスのシチリア風◆ - Asparagi in salsa piccante - 【材 料】 アスパラガス、ケイパー、アンチョビ、無塩バター、小麦粉、レモン、塩、コショウ、ブロード(なければ水で代用)。 【作り方】 アスパラガスを茹でる。 茹で加減は、お好みですが、イタリア式でいくと、穂先はシャッキリ、根元はグニャリ。 茹でてる間にソース作り。 塩漬けケイパーは、塩抜きし、刻んでおく。 ブイヨンを温めておく。 なければ、水を温めて、市販のコンソメ少量を加えてもいいし、加えず水のままでもいい。お好みで。 小さい鍋に、無塩バターを溶かし、小麦粉大匙1程度を加え、泡立て器で混ぜ、ダマにならないようにしておく。 そこに、温めたブイヨン(水)をグラス1程度加えて、再度、泡立て器で混ぜ、少し煮詰めて、トロンとしたソースにしておく。 茹であげたアスパラガスをお皿に盛る。筋の状況をみて、筋っぽいようでしたら、食べにくいので、剥いてあげてください。 トロントしたソースが出来たら、火からおろし、少量のバターを加え、微塵切りにした塩漬けケイパーとちぎったアンチョビを加え、泡だて器で混ぜて、レモン汁を加えて、さらに泡立て器で混ぜる。 味見をして、塩、コショウで調整。 茹であげたアスパラガスの上にまわしかけて召し上がれ♪ ソースは、もちろん美味しいので、残ったのは、パンを押し付けてスープを吸わせて、最後まで味わってください。 ★材料★ アスパラガスがあまりにも立派だったので、他の材料が乗らず。 他、レモン、小麦粉、ブイヨン。 ★穂先は、シャキっと根元はぐにゃりと茹であげてお皿に盛ったところ。 個人的趣味ですが、ワタクシは、立派であるが、こういう太いアスパラガス、あまり好きじゃないのです。 アスパラガスは、細く野性味あふれるような紫緑してるものが好き。 このように、型もそろい立派な物は、なぜか、筋っぽい物が多い。 茹でる前に、根元部分を剥いたにも関わらず、茹でた後、根元を潰してみたら、ぐにゃり部分のほか、筋がひっかかり、更に剥きました。 アスパラガスは、採取して、できるだけ早く召し上がらないと、どんどん、筋っぽくなってしまいますよね。 ★溶かしバターに、小麦粉を加え、泡立て、さらに、ブイヨンを加えて泡立てたもの。ここから少し煮詰めていきます。 今年は、何度も「アスパラガス」のお料理紹介してきました。 もう、手持ちは、リゾットとフリッタータくらいしかないくらいです(笑)。 このアスパラ、5本茹で食卓へ。アツアツソースを作って、まわしかけようと思って食卓へ運んだら、既に、待ちきれなくなったふたりが、1本づつ アテにしてしまってました。 ま、いいけどさ~~~。 「で、でも、せっかく変わり映えしたの作ってるんだから、ちょっと待っててよぉー!」っと叫んだ次第。 食欲旺盛なのは、作り甲斐があって嬉しいコトです。 このお料理、冷たく冷やしたアスパラガスに、アツアツのソースをかけて食べても美味しいです。 レモン汁がソースに加わっていますし、ケイパーの芳香さも効果をはなって、バターソースとは思えない程のサッパリ感。 レシピを見てると、何度も泡立ててるように書いてますが、几帳面に考える必要はないです。本当に、泡立てて欲しい場合は、ハンドミキサーなどでと表記します。 ここで、泡立て器を使用してるのは、小麦粉を加えてるので、ダマになって欲しくないため。 と ソースにとろみを出したいから。 です。 箸じゃ混ざりきれないので、泡立て器を使ってますが、我こそ、箸使い名人!と思う方は、箸で効力を発揮してください(笑) 少しばかり暖かい陽気な日、冷たい白ワインと共にいかがですか。
by buongustaia
| 2006-05-04 00:00
| 旧 ◆第二の皿 メイン◆
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